Biber (Piper Nigrum lat.)

Istorijat i rasprostranjenost

Biber su koristili Asteci u XV veku. Posle otkrića Amerike dospeva u Evropu mada postoje pisani podaci da se za crni biber u Evropi saznalo posle pohoda Aleksandra Velikog na Indiju.

Crni  biber  potiče  sa  zapadne  obale Južne Indije. Danas se biber gaji u Maleziji, Indoneziji, Singapuru, Tajlandu,  Brazilu,  Madagaskaru,  Jamajki Gvatemali i Hondurasu.

Biber  je   jedan   od   najpopularnijih  i  najstarijih  začina.  Njegova   se vrednost u starim vremenima  merila  zlatom.  U  doba  Rimskog  carstva  u   Aleksandriji,    najznačajnijoj    trgovačkoj   luci   između   Azije   i   Evrope, sagrađena su velika skladišta za biber. U srednjem veku biber je bio popularno sredstvo plaćanja. Umesto zlata i novca za plaćanje zakupnina, poreza, pa čak i regulisanje  miraza  često  je služio  biber u zrnu.

 Botaničke i morfološke  karakteristike

U prirodi biljka bibera, povijuša, može da dostigne visinu i do 9m, a kultivisana do 5m.Biber se odlikuje velikim, dugim listovima i peteljkama. Tamnozeleni su, kožasti i tvrdi. Beli cvetići su skupljeni u cvast, liče na žito. Posle oprašivanja formira se 20-30 koštunjavih, okruglih, zelenih plodova, prečnika 4-6mm na 8-14cm dugačkom plodištu, koji sazrevanjem postižu karakterističnu boju. U unutrašnjosti  koštunjavog ploda nalazi se seme-zrno bibera. Biber je oštrog, palećeg mirisa.

Vrste bibera

Postoje sledeće vrste bibera: beli, zeleni, crveni i crni.

Beli  biber se  dobija  od  zrelih  plodova,  koji  se  beru  kada  dobiju  žutocrvenu   boju. Posle berbe plodovi  se suše  dok  ne  dobiju  braon boju.  Skidanjem  spoljneg  omota,  posle obrade, dobija se zrno  bibera bele boje. Beli biber je veoma cenjen; blaži je od zelenog i crnog bibera i aromatičniji.

Bobice se potapaju u vodu 7-10 dana da se oslobode  tankog  sloja  mesa ploda. Sledeća  faza obrade je sušenje zrna na suncu. Preostala siva zrna  peru se više puta i ponovo suše na suncu dok boja zrna ne postane žućkasto-bela. 

Zeleni biber se dobija kada se plodovi beru dok su bobice još zelene. Njegova proizvodnja zahteva  dodatne faze. Da bi se izbeglo stvaranje crne boje bibera, mora se sprečiti oksidacija pomoću enzima o-fenoloksidaze. Ovo se može postići  blanširanjem nezrelih bobica, koje se na kraju potapaju u vodeni rastvor kalijum-metabisulfita, a zatim suše.  Početna  boja  je, takođe, zadržana ukoliko se zrna stave u salamuru (sirćetna kiselina, so, limunska kiselina). Dobar začin mora da bude oštrog ukusa i aromatičan, što je glavna osobina zelenog bibera.

Crveni biber je potpuno zreo, neoguljen plod. Da bi očuvao boju, prerađuje se kao i zeleni biber.

Crni biber se bere  neposredno pred zrenje, suši se na suncu i time postaje crn i tvrd. 

Kod mlevenog  bibera  brzo  nastupa  gubitak  arome  zbog isparavanja volatilnih monoterpena, što predstavlja ozbiljan nedostatak kvaliteta. Zato se mleveni biber mora pakovati u nepropusni ambalažni materijal. Biber u zrnu i pri dužem skladištenju zadržava sva začinska svojstva za razliku od bibera u prahu.

Hemijski sastav

Biber sadrži relativno veliku količinu skroba (28-49,0%), celuloze (8,7-18,0%) i pepela (3,9-5,7%). Biber sadrži i skrob, masna ulja i smole. Crni biber sadrži do 3% eteričnog ulja. Oštar, paleći miris bibera potiče od felandrena, kariofilena i sekviterpena, dok ljut, paleći ukus potiče domaninatno od alkaloida piperina (5-10%) i kavicina, ali i od drugih komponenti.

Lekovitost

Biber pozitivno deluje na ublažavanje  bolesti nervnog sistema, jetre, disajnog sistema, leči površinske upalne procese kože, stimulator je varenja hrane. Zabranjena je njegova upotreba kod obolenja probavnog trakta i mokračnih kanala. Dobar je analgetik, antimikrobial, antiseptik, antispazmolitik, antitoksik, aperitiv, afrodizijak, baktericidal, karminativ, diaforetik, digestiv, diuretik, febrifug, laksativ, rubefaciens, stimulant.

Upotreba

Biber se upotrebljava u prehrambenoj industriji, a u manjem obimu u proizvodnji parfema. Univerzalan je  začin. Primenjuje se u proizvodnji marinada, kuvanih jela od mesa, ribe, divljači, supa, sosova, variva, salata. Sastavna je komponenta  mnogobrojnih mešanih začina. 

Narodna imena

Papar, biberče, poper.