Jaja Benedikt

Priprema jaja Benedikt je dobra praksa za sve one koji hoće da usavrše i tehniku pravljenja sosa i tehniku poširanja jaja.

Jaja Benedikt su se na američkom meniju pojavila još 1800. godine u Njujorku. Postoji nekoliko priča o tome kako je nastalo jelo koje čine zemička, šunka ili slanina i poširano jaje sa holandez sosom. U jednoj, glavnu ulogu ima gospođa Legrand Benedikt. Ona je od Čarlsa Ranhofera, šefa kuhinje restorana ”Delmonico”, zatražila da za nju smisli neki zanimljiv obrok. Ranhofer je svoj tek izmišljeni specijalitet nazvao ”jaja Benedikt” i recept objavio u svom kuvaru iz 1894. godine.

U drugoj priči jelo vodi poreklo iz Francuske, pod nazivom “œufs bénédictine” (benediktinska jaja), a jedan od sastojaka je brandade (pire napravljen od ribe i krompira), namazan preko tosta. Poširano jaje se stavlja na vrh i sve se preliva holandez sosom. Jaja Benedikt su dobar izbor kada želite da napravite jak doručak ili užinu. Popularna su u SAD, ali i u Velikoj Britaniji. Nude se u jelovnicima hotela širom sveta, pa su time postala poznat i tražen doručak.

Priprema ovog jela je kuvarski zadatak srednje težine: poširano jaje sa listom šunke ili slanine postavljeno na polovinu engleske zemičke i preliveno sa malo holandez sosa.

Tokom decenija nastalo je bezbroj varijacija prvobitnog recepta: kod ”jaja florentin” (vegetarijanska verzija), šunku je zamenio spanać. U Kanadi i Okeaniji ne koriste šunku, već poširano jaje dopune lososom, pa se ova otmena varijanta zove ”jaja rojal”. A u Latinskoj Americi se ”huevos Benedictinos” serviraju s avokadom i salsom, tipičnim prilozima ovog podneblja.

Ipak, u svim verzijama osnova je poširano jaje. Poširanje je sporo kuvanje u vrućoj, ali nikako ključaloj vodi. Reč je o veoma suptilnoj metodi pripreme mnogih namirnica, između ostalog i ribe i mesa. Međutim, dok se druge namirnice tokom poširanja jednostavno spuste u vodu temperature 80 °C, za poširanje jaja je ipak potrebno biti i spretan. Trik je u tome da se belance tokom poširanja obmota oko žumanceta. Rezultat po čvrstoći liči na meko kuvano jaje: čvrsto belance i meko žumance koje iscuri čim se preseče.

Recept za jaja Benedikt

Sastojci za pripremu holandez sosa:

1 mali iseckan crni luk
1 lovorov list,
3 semenke korijandera,
2 zrna belog bibera
1 grančica taragona
100 ml belog vinskog sirćeta
3 žumanceta
125g otopljenog putera
– plus 2 zemičke, nekoliko šnita slanine za formiranje jela.

Sastojci za poširanje jaja: 2 jaja, belo vinsko sirće, so.

Priprema:

1. Pripremu jaja Benedikt započnite sa pravljenjem sosa. Stavite sve sastojke za holandez sos u manju šerpu, sem jaja i putera, i pustite da proključaju.
2 . Ostavite da vri na smanjenoj temperaturi dok tečnost ne ispari za nešto više od polovine. Procedite i izvadite čvrste začine.
3 . Stavite žumanca u vatrostalnu činiju i postavite je preko posude sa vodom koja blago vri. Mutiti žumanca dok ne postanu penasta, a onda preko, polako sipajte rastopljen puter.
4 . Kada se smesa zgusnula, dodajte malo tečnosti koju ste pripremili od sirćeta i proverite da li je začinjeno prema ukusu. Uklonite posudu sa pare, prekrijte je providnom folijom i ostavite na toplom mestu.
5. Ispoširajte jaja
6.Na tiganju ispecite 4 šnite slanine dok ne porumene i postanu hrskave.
7. Zemičke prepoloviti i na svaku polovinu staviti po dve šnite slanine, poširano jaje i prelitie holandez sosom. Ukrasiti začinskim biljem i paradajzom. Kako bi osigurali da zemička ne sklizne s tanjira, prvo kapnite malo sosa pa preko njega namestite zemičku.

Poširanje jaja

Potrebno je: jaje, svetlo sirće, velika šerpa, kutlača za supu, kutlača s rupicama.

Stavite veliku šerpu s vodom na ringlu i pustite da voda proključa. Dodajte malo sirćeta (1 supena kašika na litar vode), jer sirće pomaže da jaje koagulira (stegne se). Nemojte stavljati so u vodu, jer so sprečava koagulaciju. Pustite da se temperatura vode u šerpi snizi na 70 do 80°C.

Tada kašikom zamešajte vodu da napravite vir. Vir je važan, jer će upravo njegova sila navesti belance da se obmota oko žumanceta.

Jaje izručite u šolju ili kutlaču, i pustite ga da polako sklizne u centar vira.

Uvek se pošira samo po jedno jaje. Jaje je gotovo nakon 3-5 minuta, zavisno od toga kako ga voli osoba za koju je pravljeno.

Rupičastom kutlačom pažljivo izvadite jaje iz vode i pustite ga da se ocedi.

Odmah poslužiti, jer se poširana jaja brzo hlade.

Izvor: hrana-piće-priče