Origano (Origanum Vulgare L.)

Istorijat i rasprostranjenost

Origano je pominjao  Plinije kao odlično sredstvo za poboljšanje varenja. Poznavali su ga stari Egipćani i koristili za lečenje i dezinfekciju. Origano uspeva u mediteranskim i evropskim zemljama umerene klime.

Botaničke i morfološke karakteristike

Origano је višegodišnja, zeljasta biljka, sa horizontalnim rizomom, aromatičnog mirisa i ukusa. Stabljika pri osnovi delimično leži na zemlji, a ostalim delom je uspravna, visoka 20-80cm, tamnozelena, često ljubičasta do mrka. Listovi su sa lisnom drškom. Liska je jajasta, na licu i na naličju sa utisnutim žlezdama. Jedan do tri cveta, složeni u grupe, zajedno grade cvasti u vidu metlice. Čašica je zvonasta sa pet trouglastih zubaca. Krunica je svetlo do tamnocrvena, katkada prljavobela. U mediteranskom području raste više divljih vrsta, pod zajedničkim nazivom-origami, s pretežno belim cvetovima. 

Hemijski sastav

Origano sadrži 0,3 do 4,0% eteričnog ulja, ugljikohiodrate (53,9-64,4%), celulozu (11-15%), proteine (11-11,7%), lipide (6,4-10,2%), minerale i vitamine. Bogat je u kalcijumu (1576-1700 mg/100g), manganu (4667 mg/100g) i kalijumu (166-1700 mg/100g), a  sadrži i značajnu koncentraciju vitamina A (6903 mg/100 g) i vitamina E (1690 mg/100g). Kvantitativno dominantna komponenta eteričnog ulja origana je timol (do 65,7%), zatim karvakol (do 42%) i γ –terpinen (do 33,14%).

Lekovitost

Ovaj začin je dobar sedativ, sekretolik, karminativ, digestiv, stomahik, analgetik, antireumatik, antispasmolitik, antitoksik, antiviral, baktericid,  diaforetik, diuretik, ekspektorans, febrifug, fungicidal, rubefaciens, stimulant. Jak je antiseptik, a njegovo eterično  ulje (5%) u tinkturi od ruzmarina upotrebljava se za utrljavanje spolja u lečenju reumatizma i  obolelih zglobova.

Upotreba

Koriste sevrhovi grančica u cvetu nakon sušenja i usitnjavanja, u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji i u kulinarstvu u jelima od testa i mesa.

Narodna imena

Vranilova trava, crnovrh, mravinac, džodžan, bakina dušica, vranilovka.  

Nana (Mentha Piperita lat.)

Istorijat i rasprostranjenost

Nana je bila poznata 1.000 godina pre nove ere u starom Egiptu. Koristili su je   u medicinske svrhe stari Egipćani, Grci i Rimljani. Raste kao samonikla biljka u Centralnoj i Južnoj Evropi. Kao kultura uzgaja se u Severnoj Africi, Evropi, Zpadnoj i Centralnoj Aziji.

Botaničke i morfološke karakteristike

Nana  je trajna, zeljasta biljka, a raste kao divlja i pitoma. Stabljika nane je visoka do 50cm, razgranata, četrovouglasta i dlakava. Stabljika, lisne drške i nervi su modroplavi  ili  ljubičastocrvenkasti, naročito u proleće kad biljka niče iz zemlje. Listovi su dugački 3-9cm, jajasto kopljasti, tanki, s gornje strane tamnozeleni, a s donje svetlozeleni. Lisne drške su dugačke do 1cm. Po obodu su nejednako zupčasti. Cvetovi su sitni, ljubičastocrveni i udruženi u višespratne pršljenove na gornjem delu stabljike i ogranaka. Nana ima intenzivan, prijatan miris, naročito list, koji sadrži najviše eteričnog ulja.

Hemijski sastav

Osim eteričnog ulja svojstvenog, prijatnog mirisa, koje osvežava i hladi, zbog prisutnog mentola, u listu ima ugljikohidrata (8%), proteina (4,8%), tanina, gorkih i drugih korisnih sastojaka. Komponente eteričnog ulja su: mentol, menton, isomenton, mentil acetat, mentofuran, trans-karveol,  α-terpinen, limonen, pulegon, cineol,  β-kariofilen i dr. Zavisno od podneblja kvantitaivno učešće pojedinih komponenata u eteričnom ulju nane je  u širokom dijapazonu; sadržaj mentola na području Irana je 3,6%, a u regiji Severne Indije 64,0%.

Lekovitost

Lekoviti delovi sulistovi, ali i cela biljka. Nana je delotvorna kao analgetik,  antimikrobial, antiseptik, antispasmolitik, antiviral, astringens, karminativ,   kordial,   ekspektorans,  febrifug,  hepatik,   nervin,  stomahik. Deluje kao lek protiv nadimanja i grčeva, protiv otežanog varenja, deluje umirujuće na nervni sistem, potpomaže lečenje žuči. Nanino ulje ima slaba anestetička svojstva i prijatan miris, koji osvežava, zbog čega se upotrebljava i protiv gađenja i povraćanja. Rastvor eteričnog ulja u etanolu upotrebljava se spolja protiv bolova, koji su posledica neuralgije, reumatizma i prehlade. Mentol blago iritira  nerve u koži, pri tome lako isparava i zbog toga hladi.

Upotreba

Nana se upotrebljava  u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji, za izradu kozmetičkih preparata i u kulinarstvu.

Narodna imena

Bela nana, dimljus, janješka metica, ljuta nana, merka, metva, metvica,  nane, nanejag, paprena metva, paprena metvica, paprena nana, pitoma nana, poprova meta, crna nana. 

Muskatni oraščić

Muskatni oraščić (Myristica Fragrans Houtt lat.)

Istorijat i rasprostranjenost

Domovina ovog začina su  Molučka ostrva, Java, Kalimanan, Sumatra. Smatra se da je u I veku n. e. Plinije opisao muskatni oraščić. Arapi su u VI veku doneli ovaj začin u Konstantinopolj, a od XII veka je poznat i u Evropi.  Francuzi su tek u 1770. godine  preneli nekoliko sadnica na ostrvo Mauricijus. Uzgaja se u Zapadnoj Indiji, Brazilu, Africi i u postojbini.

Botaničke i morfološke karakteristike

Muskatni oraščić je plod tropskog drveta visokog 10-20m. Lišće mu je kožnato, duguljasto, tamnozelene boje. Cvetovi su mali, bledožuti. Plodovi su narandžastožuti, slični breskvi. Unutar njega su dva začina: muskatni oraščić i muskatni cvet. Sazrevanjem ploda  mesnati deo puca i vidi se semenska ovojnica, koja obuhvata smeđu koru u kojoj se nalazi seme ploda, odnosno muskatni oraščić. I macis  i seme koriste se kao veoma atraktivni začini.  Muskatni oraščić je  jajastog  oblika, dužine 2-3cm i prečnika 1,5-2cm. Površina mu je mrežasto naborana. Prijatnog je mirisa, a ukusa ljutkastog.

Hemijski sastav

Semena jezgra muskatnog oraščića sadrži 5-15% eteričnog ulja, 47,8% ugljikohidrata, 30-40% lipida, 20-30% skroba i amilodekstrina, fitosterole, smole, bojene pigmente, saponozide, azotne i druge materije, a macis (odstranjeni arilus) 6-10% eteričnog ulja, 3-4% ukupnog šećera i drugih organskih materija.        

Eterično ulje sadrži veliki broj komponenti, a kvantitativno dominantna je sabinen (43,0- 50,7%), a u značajnoj koncentraciji su: α-pinen (13,2-19,9%), β-pinen (8,0-18,8%) i terpinen-4-0l (4,7-17,8%).

Lekovitost

Muskatni oraščić je analgetik, antioksidant, antireumatik, antiseptik, antispazmolitik, afrodizijak, karminativ, digestiv, prostaglandin inhibitor,  tonik. Olakšava varenje, deluje protiv diareje i mučnine, a ima i antidepresivno dejstvo. Preventivno deluje na sprečavanje akumulacije holesterola, fosfolipida i triglicerida, a time i na hiperholesterolemiju i aterosklerozu. Odlikuje se i inflamotornim delovanjem. Preporučuje se  za poboljšanje apetite, cirkulacije, za lečenje reumatizma, za eliminaciju umora i iznemoglosti.

Upotreba

Muskatni oraščić se upotrebljava  u prehrambenoj, farmaceutskoj i kozmetičkoj industriji i u kulinarstvu za pripremu raznovrsnih poslastica.

Narodna imena

Muskat, morsko orašće, orašak, muškatnjak, macis, oraščić.

Mirođija (Anethum Graveolens lat.)

Istorijat i rasprostranjenost

Mirođija  je poreklom sa Bliskog  i Srednjeg istoka, a uzgaja se u južnim krajevima Evrope. Ova začinska  biljka  uspeva i kao samonikla; raste u šumama i šikarama, po međama, od ravničarskih do brdskih regiona.

Botaničke i morfološke karakteristike

Mirođija  je jednogodišnja biljka s tankim, vretenastim korenom. Stabiljka je uspravna, okrugla, izbrazdana i šuplja, visine i do 1,20m. Listovi su  3-4 puta perasto razdeljeni. Donji listovi stabljike imaju šuplje peteljke, a gornji su sedeći. Na vrhu stabljike nalaze se sitni cvetovi, izrazito žute boje. Cela biljka i plod imaju svojstve, prijatan,  aromatičan miris i ukus.

Hemijski sastav

Zreli plodovi mirođije sadrže 3-4% eteričnog ulja, 15-20% masnog ulja, oko 18% azotnih jedinjenja i oko 6% pektina. Sveže lišće mirođije je bogato kalcijumom (1784 mg/100g) i kalijumom (3308 mg/100g), a sveže seme sadrži manje kalcijuma (1516 mg/100g) i dvostruko manje kalijuma (1186 mg/100g).

Kvantitativno dominantan  sastojak eteričnog ulja mirođije je limonen (do 70%), a zatim karvon (oko 30%).  Sastav eteričnog ulja mirođija, između ostalog, kao i kod ostalih začina, zavisi i od varijeteta te biljke. Kod var. Dulce  koncentracija limonena je 50-80,0%, dok je kod  varijeteta var. Vulgare 40-68,0%, a slično je i u pogledu kvalitativnog i kvantitativnog sastava unutar jednog varijeteta zavisno od niza vanjski faktora u toku uzgoja.  Eterično ulje je skoro bezbojna, lako pokretljiva tečnost intenzivnog i prijatnog mirisa na mirođiju.

Lekovitost

Plod mirođije se, na žalost, vrlo malo koristi, iako je plod daleko lekovitiji od listića. Lekovit je zreo plod, ređe vrhovi grančica u cvetu. 

Mirođija je dobar antispasmolitik, baktericid, karminativ, digestiv, hipotensiv, stimulant, stomahik. Deluje protiv upala, bakterija, protiv nadimanja. Poboljšava rad želuca, smanjuje arterijski pritisak,  poboljšava laktaciju, stimuliše apetit. Primenjuje se kod bubrežnih bolesti, upale mokračne bešike, nesanice, hipertenzije, upale disajnih puteva.  Za prevenciju gripa preporučuje se žvakanje semena mirođije.  Umiruje kolike. Ovaj začin povoljno utiče na povećanje LDL-holestrol i na redukciju HDL-holesterola.

Upotreba

Mirođija ima primenu u prehrambenoj industriji i u kulinarstvu,  naročito u pripremi jela sa povrćem i raznih salata i sosova.

Narodna imena

Anita, dil, kopar, koper, kopra, kopr,  kopric  mirodija,  mirodija, smrdilj, mirudija, slatki janež.

Majoran (Majorana Hortensis lat.)

Istorijat i rasprostranjenost

Majoran je poreklom iz Severne Afrike. Bio je poznat kod starih Egipćana, Grka, Rimljana. Proširen je  po Sredozemlju i Južnoj Evropi.  

Botaničke i morfološke karakteristike

Majoran je, uglavnom, jednogodišnja biljka, ali  u veoma toplim krajevima  traje dve i više godina. Raste u formi maloga grma visine 20cm-1m. Stabljika je četvorougaona, razgranata. Listovi su maleni, do 3cm dugi, eliptični, celovitog ruba, sive boje, baršunasti i s kratkorn peteljkom. Cvetovi su beli ili bledoružičasti, a razvijaju se u pršljenastim cvastima. Miris majorana je jako aromatičan i prepoznatljiv, a ukus topao, malo gorak.

Hemijski sastav

Majoran sadrži eterično ulje (0,7-3,5%), proteine (14,3%), celulozu (22,1%), pepeo (6,3-24,0%), tanin, gorke materije i dr. Etrično ulje je žuto ili žutozelenkasto, sasvim posebnog, blagog i aromatičnog mirisa. Sadrži 1,8-cineol (0,1-58,0%), terpinen-4-ol (10,9-30,0%), terpinolen  (13,0-19,0%),  kao i  γ-terpinen, terpinol, linalol, β-kariofilen, timol i dr.   

Lekovitost

Za lek se upotrebljavaju cvetovi i cela biljka majorana. 

Majoran ublažava glavobolju i povoljno deluje na nervni sistem. Eterično ulje se koristi  za masažu gihta, protiv reumatizma, ukočenih zglobova nakon duže bolesti, kod napornih fizičkih aktivnosti, otvrdnuća žlezda ili kvržica na grudima. Čaj od majorana izvanredno pomaže u lečenju crevnih grčeva kod dece. Jači čaj koristi kod odraslih osoba za lečenje žutice, teškoća s jetrom, sluzi u grudima, nadutosti i poremećene funkcije  želuca. Odlikuje se antioksidativnim dejstvom. Spolja se daje u obliku lekovite masti ili alkoholature kao nervinum, protiv zapaljenja kože i za lečenje rana.

Upotreba

Majoran ima primenu u prehrambenoj industriji i u kulinarstvu. Koristi se za začinjavanje salata, mesa i jela od živine i od divljači.

Narodna imena 

Babina duša, mažuran, majuran mirišljavak, majeran, mačurana, mazurana, sanseg.

Majčina dušica (Thymus Serpyllum lat.)

Istorijat i rasprostranjenost

Majčina dušica je bila  poznata  još kod starih Egipćana; koristili su je kao komponentu u sredstvu za balzamovanje zbog njenih svojstava konzervansa. Raste u Srbiji, Grčkoj, Severnoj Africi, Malti, na Novom Zelandu i dr.  

Botaničke i morfološke karakteristike    

Majkina dušica je trajna, grmolika biljka, visine 20-30cm. Njeno gusto busenje se sastoji od poleglih, vrlo tankih (oko 1mm), razgranatih i delimično sraslih sa zemljom, tamnocrvenih izdanaka iz kojih rastu uspravni ogranci, koji su obrasli  uskim  elipsastim (dugi 0,5-1,5cm, široki do 6mm), sivozelenim listićima na kratkim peteljkama (3mm). Na listićima su žlezdaste dlačice pune eteričnog ulja. Cvetovi su roza do lila boje (oko 5mm dugi), dvouglasti, dlakavi, kratke drške. Formiraju cvast. Ovaj začin ima aromatičan, ugodan miris, a ukus topao, gorkast.

Hemijski sastav

Majkina dušica sadrži 44,0% ugljikohidrata, 24,3% celuloze, 13,2% ukupnog pepela, 6,8% proteina, 4,6% lipida i dr. Sadrži 0,5 (divlja) do 2,5% (kulivisana) eteričnog ulja.

U eteričnom ulju majkine dušice količinski dominantna komponnta je α-pinen (36,4%), a u većim koncentracijama su zastupljeni  i β-ocimen (do 34,8%), 1,8-cineole (do 30,3%), α-kadinol (do 28,6%), kariofilenoksid  (do 27,2%) i borneol (do 27,1%). 

Lekovitost

Lekoviti sastojci nalaze se isključivo u listu i cvetu majkine dušice. 

Majkina dušica ima svojstva analgetika, antireumatika, antiseptika, antispazmolitika, antitoksika, antivirala, baktericida, karminativa, diaforetika, diuretika,  ekspektoransa, fungicidala, rubefacienta, stimulanta, tonika. Ima svojstvo da zaustavlja razvoj mnogih patogenih klica, a neke i uništava. Delotvorna je u lečenju disajnih i probavnih organa kao i urinarnog trakta.

Upotreba

Koristi se u prehrambenoj industriji i u proizvodnji pića (likeri), a vrlo često i u kulinarstvu za pripremu jela od divljači i živinskog mesa dinstanog u vinu,  za pripremu marinada, sosova, marmelade,  kobasica, svežeg sira, salata.

Narodna imena

Babina duša, babja dušica, bakina dušica, bukovica, vreskovina, vrisak, divlji bosiljak, dušicina, dušicka, materina dušica, materka, tamjanika 

Lovor (Laurus Nobilis lat.)

Istorijat i rasprostranjenost

Lovor potiče iz Male Azije. Bio je poznat i pre 776. godine p.n.e. kada su ga dobijali kao nagradu pobednici na olimpijskim igrama. Uzgaja se u svim zemljama Južne i Zapadne Evrope, Severne Afrike, Bliskog istoka, na Kavkazu i na Krimu. Samonikli lovor raste kao žbun ili niže drvo na Mediteranu.

Botaničke i morfološke karakteristike

U prirodi je lovor grm ili krupno, višegodišnje, zimzeleno drvo visine 10-15m sa kožastim listovima. Listovi su na kratkoj dršci, okruglasto duguljasti, zašiljeni, dužine 8-12cm i širine 3-5cm. Na rubovima su talasasti, a na licu glatki. Plod lovora je jajasta, crnoplava i spolja naborana debela koštunica. Duga je do 15mm i široka do 11mm. Miris mu je intenzivan, aromatičan, a ukus veoma aromatičan, pomalo  ljutkast, opor i gorak.

Hemijski sastav

Plod sadrži oko 30% masnog i 0,8-3,0% eteričnog ulja, šećere, skrob, a  list  gorke materije i tanin. 

Količinski dominantna komponenta eteričnog ulja je 1,8-cineol (45,5%), zatim metileugenol (10,0%) i terpinacetat (9,1%).

Lekovitost

Lovor deluje kao antireumatik, antiseptik, baktericid, diaforetik, digestiv, diuretik, fungicid, sedativ, stomahik, antitoksik.

Pozitivno utiče na dobro raspoloženje. Lišće i plod su delotvorni u lečenju  histerije, kolika, neurastenije želuca, prehlada. Lovorovo ulje se  koristi se za lečenje bolova u ušima, modrica, istegnuća. Eterično ulje od lišća služi kao karminativ, a upotrebljava se i kao sredstvo za draženje kože. U lečenju dijabetesa pokazao se efektan čaj od lovora kao i za odstranjivanje soli iz zglobova.

Upotreba

Kao začin, koristi se uglavnom list lovora, ali i plodovi (seme). Lovor se koristi u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji i u kulinarstvu kao dodatak jelima od mesa, divljači, riba, zatim kao dodatak varivima, sosovima, marinadama, paštetama  i salatama.

Narodna imena

Davorika, zelenika, javorika, lavor, lorber, lavorika, lorbar, lorbek, lovorik, lorika.

Kurkuma (Curcuma Longa lat.)

Istorijat i rasprostranjenost

Kurkuma potiče iz Južne Indije i Indonezije. Od pre 4.000 godina   kurkuma se koristila kao začin u Aziji. Zauzimala je značajno mesto i u verskim hinduističkim obredima. U biblijskim vremenima potrebljavala se i kao začin i kao miris. U srednjem veku su kurkumu nazvali “indijski šafran”, zbog lepe narandžaste boje, a zbog znatno niže cene “sirotinjski šafran”. Uspeva u Indiji, Kini, Australiji, na Karipskim ostrvima, Peruu i dr. Veoma je omiljen začin na Dalekom i Bliskom istoku.

Botaničke i morfološke karakteristike

Kurkuma je višegodišnja biljka. Visoka je  60-100cm. Koren je krtolast rizom čvrste, smeđe kože i žutonarančastog mesa. Izrasline iz korena imaju izgled prstiju. Listovi su kopljasti i okružuju grupe bledožutih cvetova. Kurkuma ima blago sladak, ljutkast i malo gorak ukus, a  mirisa je aromatičnog, koji podseća na narandžu, đumbir i biber.

Hemijski sastav

Kurkuma sadrži 1,4-5,6% eteričnog ulja, koje se sastoji, najčešće, od mono- i sekveterpenoida. Eterično ulje iz lista kurkume sadrži i mircen (40,2%), p-cimen (23%), 1,8-cineol (13,2%) i druga aromatična jedinjenja. Žutonarandžasta boja ovoga začina potiče od kurkumina i dezmetoksikurkumina.

Lekovitost

Kurkuma deluje antiseptično, antiinflamatorno, antitumorno.  Snažan je antioksidant. Ovaj začin je dobar   anelgetik,  baktericid,  digestiv, diuretik, hipotenziv, insekticid, laksativ, rubefaciens, stimulant.

Deluje kao snažno protivupalno sredstvo. Štiti jetru, kardiovaskularni sistem snižavajući nivo «negativnog» holesterola i sprečava agregaciju trombocita. Delotvorna je u lečenju bubrežnih bolesti i dijabetesa.  Dokazano je  preventivno i kurativno delovanje ekstrakta kurkume na Alzheimerovu bolest. Delovi Indije, gde se puno koristi kurkuma, imaju vrlo nisku incidenciju Alzheimerove bolesti.

Upotreba

Kurkuma ima  primenu u proizvodnji prirodnih boja i parfema, u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji te u kulinartvu. Jedan je od najviše korišćenih začina u istočnjačkoj kuhinji. Najčešće se koristi za pripremu pirinča (pulao) kome daje predivnu, zlatnožutu boju i prefinjen miris i ukus, a istovremeno neutrališe sluzasta i slatka svojstva pirinča. Obavezan je sastojak u pripremi svih vrsta mahunarki, jer potpomaže varenje i usvajanje proteina i sprečava pojavu nadutosti. Ovaj začin  je osnovni sastojak mešavine začina za kari; boja karija potiče upravo od kurkume. Koristi se za pripremu majoneza, senfa, raznih sosova, pilećih pečenja i dr. Ako se povrće kuva na ulju u kome je proprženo malo kurkume ili karija, njegova hranljiva i nutritivna vrednost značajno će porasti.

Narodna imena

Žuti koren, turmerik.

Komorač (Foeniculum Vulgare Mill.)

Komorač zauzima značajno mesto u kuhinjama mediteranskih zemalja i Bliskog istoka.

Od ove biljke koriste se lukovica, stabljike, listovi i semenke. Srodnik je peršuna, šargarepe, mirođije i korijandera.

U kuhinji

Njegove stabljike možete da stavite u supe, čorbe, paprikaše. Može se služiti uz sveže pečenje.

Listovi se koriste kao začinsko bilje, za namaze, sveže salate (kupus, šargarepa, krastavac, cvekla, celer).

Kratko propržite komorač sa crnim lukom i poslužite ga kao prilog uz glavno jelo. Umesto paradajza ili zelene salate u sendvič možete staviti tanko isečen komorač- Pred kraj kuvanja, kašičica ploda komorača pomaže da se jelo lakše vari.

Kleka (Juniperus Communis lat.)

Istorijat i rasprostranjenost

Kleka je rasprostranjena  u  Severnoj Africi, Severnoj i Zapadnoj  Aziji, Japanu, Kanadi, Nebraski, Meksiku, evropskim zemljama uključujući i Srbiju.

Botaničke i morfološke karakteristike

Kleka raste kao grm visine 0,5-7m. Listovi su igličiasti. Nalaze se po tri u pršljenu, dugački 8-10mm. Tamnozelene su boje. S gornje strane lista nalazi se plavkastobela linija. Muški cvetovi su žuti i slični klasu, a ženski cvetovi imaju izgled bobica. Plod je u prvoj godini zelena, a u drugoj cma, modrikastim prahom posuta bobica. Svi delovi kleke imaju fini aromatičan miris. Bobice su gorkoslatkog ukusa, a iglice su gorke i smolaste. Kleka je specifičnog, aromatičnog mirisa i ukusa slatkastoaromatičnog.

Hemijski sastav

Kleka sadrži do 2,5% eteričnog ulja, oko 33% invertnog šećera, 10% smole, 8% tanina, gorki glikozid (juniperozid),  vosak, organke kiseline i njihove soli, flavonske heterozide i dr. Mladi izdanci i iglice su bogate u   vitaminu C (do 260 mg%). U eteričnom ulju kleke količinski je najzastupljniji α-pinen (40,9-60,2%), dok su ostale komponente u manjoj koncentraciji: sabinen (28,9%), α-kadinol (2,7-7,1%), te α -terpinen, γ-terpinen , α-tujen, i dr.

Lekovitost

Lekoviti delovi kleke su plodovi, iglice, vrškovi grančica, ali  i samo drvo. Čaj od bobica jača nerve i želudac, čisti krv, sprečava nadimanje,  izaziva znojenje, leči bolesti bubrega, jetre, rastvara pesak u žući, bubrezima i mokračnom mehuru. Preporučuje se za lečenje bolesti pluća, posebno  astme,  reumatizma, išijasa, skorbuta, nervne rastrojenosti i dr. 

Eterično ulje kleke ima slabu antimikrobnu aktivnost, ali  frakcije sa čistim α-pinenom i smešom α-pinena i sabinena naročito efikasno deluju na inhibiciju rasta gljivica.  Frakcije etaričnog ulja kleke pokazuju širok spektar delovanja kao i veće zone inhibicije; dobre su kao diuretici, antiseptici, aromatici, rubefaciensi, stomahici i antireumatici.

Upotreba

Kleka ima primenu u prehrambenoj i kozmetičkoj, a manje u farmaceutskoj industriji. Koristi se  i u kulinarstvu.

Narodna imena

Borovac, brin, brina, crna smreka, crna smrekinja, kleka, klekinja, smrčika, smrča, venja, borovica, smreka. 

Kim (Carum carvi lat.)

Istorijat i rasprostranjenost

Kim potiče iz  Azije. Poznavali su ga i upotrebljavali arapski lekari, odakle je, verovatno, u XIII veku prenesen u Evropu. To je najstariji začin u Evropi. Pronađen je u ostacima hrane iz kamenog doba, ali i u egipatskim grobnicama. Uzgaja se u Holandiji, Skandinavskim zemljama, Egiptu i dr.

Botaničke i morfološke karakteristike

Kim je dvogodišnja, zeljasta biljka visine 50-90cm. Ima razgranatu stabljiku, a listovi su nekoliko puta perasto razdeljeni. Začin su zreli plodovi kima, odnosno merikarp zrelog ploda, koji je duguljasto srpastog oblika,  tamno do sivosmeđe boje, aromatičnog i blago ljutog ukusa.

Hemijski sastav

Plodovi kima sadrže 3-7% eteričnog ulja, 30% masnog ulja, 49,9% ugljikohidrata, 19,8% proteina i dr. Od mineralnih materija najzastupljeniji su kalijum (1351 mg/100g) i kalcijum (689 mg/100g), a od vitamina vitamin A (336 mg/100g).

Kvantitativno dominantne komponente eteričnog ulja su karvon (50-85%) i γ-terpinen (27,44%), a značajne su i p-cimen,  kuminal, limonen i β-pinen.  Eterično ulje kima je bistra, bezbojna,  lako pokretljiva tečnost, svojstvenog mirisa, gorkog i aromatičnog ukusa. Starenjem  postepeno postaje žute boje. 

Lekovitost

Kim je delotvoran kao karminativ, stomahik, za otklanjanje svih  probavnih smetnji vezanih za metabolizam i flatulenciju. Eterično ulje je karminativ, stomahik, laktogen, ekpektorans, tonik, afrodizijak, antiseptik, diuretik, astrigens.  Po fiziološkom   dejstvu slično je  anisu i moraču-pojačava lučenje mleka, a efektno je sredstvo i u lečenju leukemije.

Upotreba

Seme kima se koristi u prehrambenoj, farmaceutskoj i kozmetičkoj industriji i u kulinarstvu za jela od mahunastih plodova i kupusa, za hleb i pecivo, kao dodatak krem sirevima, jelima od mesa divljači. Svež list se koristi kao dodatak salatama, kremovima od sira ili sveže barenom povrću.

Narodna imena

Bela cemena, divlji kumin, karun, kimelj, kimijen, komin, kmin, kimin, koprov, kuminak, pitomi kim, poljski kim.

Kari

Kari je mešavina mlevenih začina koju su prihvatili i proširili britanski kolonijalni oficiri na službi u Indiji.

Reč kari dolazi od tamilske reči kari, koja znači začin. Preuzimanje te začinske mešavine omogućilo je lako i jednostavno imitiranje mirisa i ukusa tradiocionalne indijske kuhinje, i to na način prihvatljiv u zapadnjačkom kulinarstvu. Sami Indijci još uvek nisu prihvatili upotrebu karija, jer je kupovina i upotreba već mlevenog začina strana njihovoj tradicionalnoj kuhinji.

Kari se ne proizvodi u standardnom kvalitetu, već se obično kategorizuje kao blag, ljut i veoma ljut, a variraju sastojci i njihovi količinski odnosi.

Osnovni sastojci su kurkuma, koja daje boju, korijander, kumin i biber.

Drugu liniju predstavljaju začini: čili, kajenska paprika, đumbir, cimet i karanfilić.

Treću: muskatni oraščić, slačica, mak, kardamom, piment i piskavica.

Na kraju dolaze so i skrob.

Kardamon (Elettaria Cardamomum White Et Mason)

Istorijat i rasprostranjenost 

Kardamom potiče iz Južne Indije i Šrilanke, a uzgaja se i u Gvatemali, Kambodži, Čileu.

Botaničke i morfološke karakteristike

Kardamom je višegodišnja, tropska biljka. Visine je 1-3m. Ima velike listove i bele cvetove. Plod je kapsula, koja sadrži 8-16 semenki,  izraženog ljutkastog, ali prijatnog  ukusa i od njih se i dobija začin.

Hemijski sastav

Kardamomsadrži  2-8% eteričnog ulja, 68,5% ugljikohidrata, 10,78% proteina, 6,7%  lipida,  28,0% celuloze i dr. Odlikuje se značajnom koncentracijom kalijuma (1119 mg/100g).

Kvantitativno dominantna komponenta eteričnog ulja kardamoma je α-terpinol (28,0-45,0%),  a  značajna je i količina α-terpinilacetata (27,0- 42,3

%) i 1,8-cineola (26,0-40,0%), limonena (36,4%), terpinolena (8,6%) i dr.

Lekovitost

Kardamom je dobar antiseptik, antispazmolitik, afrodizijak, karminativ, cefalik, digestiv, diuretik, stimulans, stomahik, tonic, aromatik, diuretik. U tradicionalnoj medicini Indije i Kine ovaj začin se upotrebljava preko 3.000 godina. Hipokrat je preporučivao korišćenje kardamona za lečenje kašlja, spazma, nervnih poremećaja, zastoja u eliminaciji urina.

Upotreba

Kardamom se upotrebljava u prehrambenoj (pekarskoj) i farmaceutskoj industriji. Na tržištu se plodovi pojavljuju u tri oblika. Najcenjeniji su zeleno obojeni,  kontrolisano osušeni plodovi. Manje cenjeni su na suncu osušeni,  svetliji  plodovi.  Treći  oblik  su  hemikalijama izbeljeni plodovi radi lepšeg izgleda.  Zbog svoje profinjene arome kardamom  spada među najcenjenije i najskuplje začine. Samo šafran ima veću cenu od njega. Najčešće se prodaje  u prahu. Posebno je omiljen u Indiji, a mnogo se koristi i u Rusiji i Švedskoj.  Njime se začinjavaju jela od mesa i povrća, u Švedskoj prave posebne pogačice sa kardamamom, a  arapski  narodi  često  njime  začinjavaju jaku crnu kafu. Ovaj začin se često koristi u indijskoj kuhinji  za pravljenje aromatičnih začinskih mešavina, masala.

Narodna imena

Dragušac, amomum, divlji ren, kardamon.

Karanfilić (Caryophyllis Aromaticus Thunb.)

Istorijat i rasprostranjenost

Poreklo karanfilića je iz Indonezije i Cejlona.  Iz Cejlona je ovaj začin dopreman do Aleksandrije i Konstantinopolja, a preko njih u Evropu. Monopol u trgovini imali su Arapi sve dok Vasko de Gama nije otkrio Molučka ostrva. Od tada primat u trgovini ovim začinom preuzima Portugalija. 

Karanfilić se danas uzgaja  u celom svetu, a najveće količine u Tanzaniji, Zanzibaru,  Filipinima, Madagaskaru i Indoneziji.

Botaničke i morfološke karakteristike

Karanfilić je tropsko, zimzeleno drvo visine do 1m. Cvast se sastoji od cvetića, koji  imaju čašku dugu 15mm, 4 lata crvene boje i 4 bele latice. Jako pažljivo se beru  mladi pupoljci i pažljivo suše na otvorenom, a tokom sušenja  cvetić dobija smeđu boju.

Hemijski sastav

Ovaj začin sadrži do 20% eteričnog ulja. Žute je boje, a pri najmanjem kontaktu  sa vazduhom prelazi u smeđu boju.  Dominantna komponenta eteričnog ulja je eugenol (do 90%). U sastav eteričnog ulja ulaze i eugenilacetat (8,0-15,0%), d-kadinen+kubenon (0,2-5,3%), b-kariofilen (3,6%), kariofileneoksid, vanila, galna kiselina, furfural, metil-n-amilketon i dr.  Ostali konstituenti karanfilića su flavonoidi, karbohidrati, lipidi, oleinska kiselina, vitamini i dr.  

Lekovitost

Karanfilić je dobar anestetik i dezinficijens u stomatologiji za umrtljivanje živaca i za dezinfekciju zubnog korena, za smirivanje bolova kod upaljenog zubnog mesa. Eugenol i eugenilacetat inhibiraju sintezu prostaglandina. Eugenol  deluje i antivirusno, mikrobicidan je za sve mikroskopske protozoe. Eugenilacetat i kariofilen imaju spazmolitički efekat na glatku muskulaturu disajnih puteva i creva. Karanfilić je delotvoran u lečenju  malarije, tuberkuloze, kolere i drugih bolesti uzrokovanih parazitima, bakterijama, virusima i gljivicama, uključujući i Candidu. Prema nekim autorima ovaj začin uništava Pseudomonas aeruginosa i sve vrste šigela, stafilokoka i streptokoka. Sadrži antioksidante, koji sprečavaju oštećenje stanica. Snažno deluje na metabolizam. Stimulira probavu teške hrane i reguliše rad probavnog trakta. Deluje antiseptično, bistri i podstiče um, afrodizijak je, jača imunološki sistem.

Upotreba

Upotrebljava se u proizvodnji prehrambenih proizvoda i kozmetičkih preparata kao i u kulinarstvu. Koristi  se  za  aromatizovanje  voćnih  jela,  pića  i  konzerviranoga voća, ali i kao dodatak svinjskom pečenju i divljači, čorbama, sosovima i nekim vrstama kobasica. Upotrebljava se i za aromatizovanje kuhanog vina.                                            

Narodna imena

Klinčić, garofan, karamfil, kaeanfić, klinča.

Cimet (Cinnemomum Ceylonicum Blume I Cinnamomum Cassia)

Istorijat i rasprostranjenost

Cimet je jedan od najstarijih začina. Pominje se 2.800. godine pre n.e. u kineskoj botanici. Bio je izuzetno cenjen i u starom Egiptu, gde je upotrebljavan i za balzamovanje. Bio je vredniji od zlata i veoma popularan  u srednjem veku.

Poreklom je iz Šri Lanke, Mijanmara i Indije. Droga se uzgaja na Cejlonu, u Indoneziji, Kini, Japanu, Vijetnamu, Javi i Južnoj Americi.

Botaničke i morfološke karakteristike

Cimet je osušena  kora  žbunastog,  zimzelenog  drveta cimetovca.  Cimetovac  u  divljini  naraste  i  do  7m, a  kultivisani  do 3m.  Lišće  i  kora  su  sa  karakterističnom  aromom. Listovi  su ovalni  sa izraženim nervima. Plodovi su bobice purpurne boje. 

Razlikuju se cejlonski i kasija cimet. Cejlonski cimet, koji se prodaje  u obliku štapića, žutobraon  boje, ima  nežniju  i  pikantniju  aromu  i  kvalitetniji  je od  kasija cimeta. Kasija cimet je crvenkaste boje, lošijeg kvaliteta, oštrijeg ukusa, lagano pecka jezik.

Hemijski sastav

Cimet sadrži eterično ulje (0,4-8,0%),  celulozu, ugljikohidrate, tanin, manitol, kumarine i dr. Jedan je od najaromatičnijih začina. Slatkastog je, veoma prijatnog mirisa. Ukus mu je ljutkast, opor i topal.

Eterično ulje je svetložuta tečnost izrazito aromatičnog mirisa, slatkastog okusa, koji blago peče. Osnovne komponente eteričnog ulja su: cimetaldehid (65-75%), α-bergamoten (27,4%), α-copaen (23,0%), transcimetna kiselina (10%), cimetni alkohol, (8,0%), eugenol (5,0%)   i dr.          

Lekovitost

Cimet je prirodni astrigens, antifungal, antibakterik, aromatik, dispeptik, antidijabetik, diuretik, dezifecijens, hemostatik, korigens, nerving, stomahik, karminativ, spazmolitik i stimulans. Jača srce i želudac, a pomaže kod dijabetesa tipa 2. Pozitivno deluje  na uravnoteženje odnosa  holesterola. U kombinaciji sa drugim lekovitim biljkama povoljno utiče na eliminaciju celulita, sanira bronhitis.

Upotreba

Cimet se koristi u prehrambenoj, kozmetičkoj i farmaceutskoj  industriji. 

U prodaji se nalazi u obliku tankih savinutih komada, dugih 10-20 cm,  debljine 1-2 mm, kojima je uklonjen veći deo primarne kore. Kora se odmah zavija i to jedna oko druge, belkaste je boje, spajanjem postaje crvenosmeđa zbog flobafena.

Cejlonski cimet se koristi  za oplemenjivanje kompota, slatkih jela, variva, vrućih napitaka. Kasija cimet se više  upotrebljava za posebna jela i umake i  najčešće se nalazi u mlevenom obliku.

Narodna imena

Kaulin, cimit.

Čili (Capsicum Frutescens lat.)

Istorijat i rasprotranjenost

Zemlja porekla čilija je Meksiko gde se  uzgajao još pre 9.000 godina. Uspeva u američkim državama Kalifornija, Karolina i Luisiana, a u  Evropu ga je preneo Kristofer Kolumbo sa svojih proputovanja po Karibima; smatrao je da je otkrio novu vrstu bibera. Ferdinand Magelan je čili preneo u Afriku i Aziju.

Botaničke i morfološke karakteristike

U porodici Capsicum ima  na stotine  vrsta  čili  paprika.   Raznolikog  su  oblika,  veličine, boje (najčešće  crvene  ili  zelene),  ukusa   i   ljutine.   Ukus čili  paprika  varira  od  blagih  do izrazito  ljutih,   zavisno  od   sorte. Ljutinu   čili   paprikama  daje   kapsaicin,  koji   je   najviše   zastupljen   u  središnjem delu  sa semenkama i belim pregradama.

Najpopularnije vrste su: kajene, habańero,  čipotle,  jalapeńo,  anaheim, ančo, poblanos i seranosi. 

Hemijski sastav

Sveža crvena čili paprika je bogata β-karotenom (534 μg), luteinom i zeaksantinom (709 μg) i vitaminom C (143,7 mg%).  Sadrži relativno niske količine ugljikohidrata u svežem stanju u odnosu na čili papriku u prahu (8,8:55,0%), proteina (1,9:12,0%), celuloze (1,5:34,0%) i lipida (0,4:17,0%). Koncentracija eteričnog ulja je 0,76% u čijem se sastavu nalaze, između ostalih komponenti, cineol, linalol i limonen.

Lekovitost

Lekovitost čili paprika leži u sastojku kapsaicin. Kapsaicin pomaže kod upalnih procesa, jer je moćan inhibitor  neuropeptida, koji ih uzrokuje. Podstiče izlučivanje sekreta iz nosa i pluća. Delotvoran  je  pri lečenju  nervnih poremećaja, bolova povezanih sa migrenom, psorijazom i dijabetičkim neuropatijama, a otkriveno je i da značajno usporava pojavu artritisa. Crvena čili paprika  pokazala je svojstvo redukovanja holesterola i triglicerida, sprečavanja nakupljanja krvnih pločica, povećavanja sposobnosti organizma da razgradi fibrinogen,  koji učetvuje u formiranju krvnih ugrušaka. Čili sprečava pojave srčanog, moždanog udara, plućne embolije, ateroskleroze i drugih kardiovaskulanih bolesti. Novija istraživanja su pokazala da postoji mogućnost da kapsaicin iz čilija može da spreči širenje tumornih stanica prostate, a neke studije upućuju i na sprečavanje širenja kancera jetre. Čili uništava štetne bakterije u želucu kao što je Helicobacter pylori i potiče lučenje zaštitnih želudačnih sokova. Kapsaicin povećava termogenezu (povećava metabolitičku aktivnost) i upotrebu kiseonika, što može pomoći pri regulisanju telesne mase. Čili utiče na smanjenje rizika od hiperinzulinemije, poremećaja povezanog s dijabetesom tipa 2. Kada se jelu doda čili, količina insulina, potrebnog za smanjenje šećera, je manja, a značajnije se smanji kada se čili redovito konzumira. Vanjska primena kapsaicina u obliku krema ublažava bol na koži, koji uzrokuju herpes zooster, neuralgija ili postoperativne traume vezane uz amputacije.

Upotreba 

Čili ima primenu u prehrambenoj industriji i u kulinartvu. Koristi se kao hrana, začin, a cenjen je i zbog svog lekovitog delovanja. Svež ili u prahu, koristi se prvenstveno kao začin u pripremi slanih jela, mesa, ribe, pikantnih sosova, ali i deserata i napitaka. Na tržište dolazi u svežem, osušenom (celi plodovi, mleveni, drobljeni) i u konzerviranom obliku. 

Narodna imena

Kajenski papar, papričica, paper, bel paprika.

Celer (Apium Graveolens lat.)

Istorijat i rasprostranjenost 

Kao samonikla biljka celer je bio  poznat još u pradavna vremena. Pronađen je u grobnicama faraona u Egiptu, spominje se u Homerovoj odiseji. Poznavali su ga i koristili u staroj Grčkoj, Rimu. Hipokrata je preporučivao ljudima, koji su imali slabe nerve. Francuski fizioterapeut Maurice Mességué je u svojim knjigama o lekovitom povrću opisao celer kao izuzetno lekovitu biljku. Od XVI veka počinje njegov uzgoj kao kultivisane biljke.

Rastprostranjen je  od Azije do Severne Afrike, preko Sredozemlja do evropskih zemalja.

Botaničke i morfološke karakteristike

Celer  je  dvogodišnja  ili  višegodišnja,  zeljasta  biljka.  Koren  joj  je  mesnat i vretenast, a  može da bude i gomoljast. Stabljika mu je razgranata, visine 40-80cm.  Listovi  su veliki i perasto razdeljeni, tamnozeleni i sjajni, dok su listići klinastog oblika,  gore  urezani  i nazubljeni.  Beli  i  sivobeli  cvetovi  nalaze  se  u  cvetnom  štitu,  koji  je zrakast i na kratkoj peteljci. Plod je kuglast i rebrast. Samonikli celer se malo koristi zbog jakog i  neugodnog mirisa. Uglavnom se upotrebljava kultivisana biljka, koja se odlikuje  karakterističnim, inzezivnim  i prijatnim mirisom, koji se zadržava i nakon sušenja listova i korena.

Hemijski sastav

List celera sadrži  eterično i masno ulje. Koren sadrži eterično ulje (1,5-3,0%), šećer (2,7%), apin, apigenin,  pentozane i lipide. Sadrži  vitamine B kompleksa, vitamin A, C, E, minerale, kalcijum (73,9 mg/100g),  kalijum (308 mg/100g), natrijum (33,8 mg/100g) i dr.  

Eterično ulje celera sadrži limonen u najvećoj količini (40,5-80,0%), zatim cis-osimen (12,5-18,5%), β-selinen (10-16,3%), β-kariofilen (10,5%), α- i β-pinen, mircen, cis-β-ocimen, γ-terpinen, cis-alo-ocimen, trans-farnesen, humulen, apiol, β-selinen, dihidrokarvon, apigenin.

Lekovitost

Za lek se koristi koren kultivisanog celera. Lekovite materije su najviše sadržane u sirovom, sveže isceđenom soku iz korena. Upotreba celera pospešuje metabolizam. Delotvoran je u lečenju astme, katara pluća, promuklosti, bolesti nervnog sistema, bubrega, mokraćnih kanala, gihta, reumatskih obolenja. Koristi se za  stimulisanje apetita, otklanjanje probavnih smetnji i jačanje želuca, gojaznosti, grčeva u grudnom košu,  poboljšanje  krvne slike i cirkulacije krvi, za snižavanje krvnog pritiska. Celer pomaže stvaranje žuči. Naučnici su dokazali da celer sadrži supstance, koje šire arterije i smanjuju koncentraciju hormona stresa, koji utiče na kontrakciju krvnih sudova. Utvrđeno je da utiče na smanjenje koncentracije «lošeg» holesterola. Fitoelement celera-kumarin  uklanja slobodne radikale i sprečava  oštećenje ćelija, takođe podstiče stvaranje belih krvnih zrnaca.  U fazi ispitivanja je uticaj  jednog od sastojaka celera-acetileniksa   na   zaustavljanje  umnožavanja  ćelija   kancera.  Poboljšava  reakciju   imunog sistema.

Upotreba

Koren celera se najčešće  koristi u prehrambenoj industriji i u kulinarstvu za pripremu salata, variva,  supa i čorba.

Narodna imena

Ak, cereviz, pitomi celer, celon, selen, selin, zelena kretuš, opih, šelin.

BOSILJAK (lat OCIMUM BASILICUM)

Bosiljak (Ocimum Basilicum lat.)

Istorijat i rasprostranjenost

Bosiljak potiče iz Indije, već pre 5.500 godina poznavali su ga Egipćani, a u starom Rimu u vreme vladavine Julija Cezara bio je cenjena lekovita i začinska biljka. Na prostor Srednje Evrope preneli su ga monasi u XII veku.  Danas je rasprostranjen na širem području Mediterana.

Botaničke i morfološke karakteristike

Bosiljak je jednogodišnja, zeljasta biljka, razgranate stabljike visine  30-80cm. Stabljika je četverougaona, dlakava, sitnoizbrazdana. Listovi su jajoliki i na kraju šiljasti na dugim peteljkama,  najčešće  zeleni, ali postoji i ljubičasti bosiljak, koji, uglavnom, služi kao ukrasna biljka. Listovi su   pokriveni dugim, kovrdžavim dlačicama. U gornjem delu stabljike nalaze se mali, beli dvousnati cvetovi. Višebojni su, beli, ružičasti ili purpurni. Prijatnog je mirisa, a ukusa je gorkog i aromatično ljutog.

Hemijski sastav

Bosiljak sadrži  0,4-0,8% eteričnog ulja, tanine, saponine, gorke materije i dr. Kvantitativno dominantna koponenta eteričnog ulja je metilkavikol (13,5-87,2%), a zatim linalol (1,1-69,0%) i metileugenol (7-13, 2%).

Lekovitost

Bosiljak umiruje, opušta, uspavljuje. Podstiče lučenje stomačnih sokova, pa pospešuje varenje i izaziva apetit. Efektan je u sprečavanju parandetoze. Eterično ulje bosiljka deluje antiseptički, antiinflamatorno. Dobar je karminativ, antispazmolitik, ekspetorans, stimulator sekrecije žuči i pankreasa, karminativ, antidepresiv. Utvrđeno je njegovo pozitivno dejstvo na inhibiciju brojnih mikroorganizama i gljivica kao: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Pseudomonas aeruginosa, Botrytis fabae, Candida albicans, Klebisiella pneumoniae.

Upotreba

Bosiljak se upotrebljava u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji i u kulinarstvu. Ovim začinom se začinjavaju čorbe, sosovi, paštete, kobasice jela od jaja, sveži sir i dr.

Narodna imena

Bosiok, bosilje, fasliđan, masliđan, bažilek, baselak, basilje, bašelak, bosilek, vasleđen, đen, mislođin, murtela, pitomi vesligen, faslidžan,  fesligen, fesliđan.

Biber (Piper Nigrum lat.)

Istorijat i rasprostranjenost

Biber su koristili Asteci u XV veku. Posle otkrića Amerike dospeva u Evropu mada postoje pisani podaci da se za crni biber u Evropi saznalo posle pohoda Aleksandra Velikog na Indiju.

Crni  biber  potiče  sa  zapadne  obale Južne Indije. Danas se biber gaji u Maleziji, Indoneziji, Singapuru, Tajlandu,  Brazilu,  Madagaskaru,  Jamajki Gvatemali i Hondurasu.

Biber  je   jedan   od   najpopularnijih  i  najstarijih  začina.  Njegova   se vrednost u starim vremenima  merila  zlatom.  U  doba  Rimskog  carstva  u   Aleksandriji,    najznačajnijoj    trgovačkoj   luci   između   Azije   i   Evrope, sagrađena su velika skladišta za biber. U srednjem veku biber je bio popularno sredstvo plaćanja. Umesto zlata i novca za plaćanje zakupnina, poreza, pa čak i regulisanje  miraza  često  je služio  biber u zrnu.

 Botaničke i morfološke  karakteristike

U prirodi biljka bibera, povijuša, može da dostigne visinu i do 9m, a kultivisana do 5m.Biber se odlikuje velikim, dugim listovima i peteljkama. Tamnozeleni su, kožasti i tvrdi. Beli cvetići su skupljeni u cvast, liče na žito. Posle oprašivanja formira se 20-30 koštunjavih, okruglih, zelenih plodova, prečnika 4-6mm na 8-14cm dugačkom plodištu, koji sazrevanjem postižu karakterističnu boju. U unutrašnjosti  koštunjavog ploda nalazi se seme-zrno bibera. Biber je oštrog, palećeg mirisa.

Vrste bibera

Postoje sledeće vrste bibera: beli, zeleni, crveni i crni.

Beli  biber se  dobija  od  zrelih  plodova,  koji  se  beru  kada  dobiju  žutocrvenu   boju. Posle berbe plodovi  se suše  dok  ne  dobiju  braon boju.  Skidanjem  spoljneg  omota,  posle obrade, dobija se zrno  bibera bele boje. Beli biber je veoma cenjen; blaži je od zelenog i crnog bibera i aromatičniji.

Bobice se potapaju u vodu 7-10 dana da se oslobode  tankog  sloja  mesa ploda. Sledeća  faza obrade je sušenje zrna na suncu. Preostala siva zrna  peru se više puta i ponovo suše na suncu dok boja zrna ne postane žućkasto-bela. 

Zeleni biber se dobija kada se plodovi beru dok su bobice još zelene. Njegova proizvodnja zahteva  dodatne faze. Da bi se izbeglo stvaranje crne boje bibera, mora se sprečiti oksidacija pomoću enzima o-fenoloksidaze. Ovo se može postići  blanširanjem nezrelih bobica, koje se na kraju potapaju u vodeni rastvor kalijum-metabisulfita, a zatim suše.  Početna  boja  je, takođe, zadržana ukoliko se zrna stave u salamuru (sirćetna kiselina, so, limunska kiselina). Dobar začin mora da bude oštrog ukusa i aromatičan, što je glavna osobina zelenog bibera.

Crveni biber je potpuno zreo, neoguljen plod. Da bi očuvao boju, prerađuje se kao i zeleni biber.

Crni biber se bere  neposredno pred zrenje, suši se na suncu i time postaje crn i tvrd. 

Kod mlevenog  bibera  brzo  nastupa  gubitak  arome  zbog isparavanja volatilnih monoterpena, što predstavlja ozbiljan nedostatak kvaliteta. Zato se mleveni biber mora pakovati u nepropusni ambalažni materijal. Biber u zrnu i pri dužem skladištenju zadržava sva začinska svojstva za razliku od bibera u prahu.

Hemijski sastav

Biber sadrži relativno veliku količinu skroba (28-49,0%), celuloze (8,7-18,0%) i pepela (3,9-5,7%). Biber sadrži i skrob, masna ulja i smole. Crni biber sadrži do 3% eteričnog ulja. Oštar, paleći miris bibera potiče od felandrena, kariofilena i sekviterpena, dok ljut, paleći ukus potiče domaninatno od alkaloida piperina (5-10%) i kavicina, ali i od drugih komponenti.

Lekovitost

Biber pozitivno deluje na ublažavanje  bolesti nervnog sistema, jetre, disajnog sistema, leči površinske upalne procese kože, stimulator je varenja hrane. Zabranjena je njegova upotreba kod obolenja probavnog trakta i mokračnih kanala. Dobar je analgetik, antimikrobial, antiseptik, antispazmolitik, antitoksik, aperitiv, afrodizijak, baktericidal, karminativ, diaforetik, digestiv, diuretik, febrifug, laksativ, rubefaciens, stimulant.

Upotreba

Biber se upotrebljava u prehrambenoj industriji, a u manjem obimu u proizvodnji parfema. Univerzalan je  začin. Primenjuje se u proizvodnji marinada, kuvanih jela od mesa, ribe, divljači, supa, sosova, variva, salata. Sastavna je komponenta  mnogobrojnih mešanih začina. 

Narodna imena

Papar, biberče, poper.   

Beli luk (Allium Sativum lat.)

Istorijat i rasprostranjenost

Domovina češnjaka je Srednja Azija. Beli luk je pominjan u kineskim zapisima pre 5.000 godina. Proširio se preko Srednje Azije do Egipta. Bio je omiljen začin Grka, Rimljana, Tibetanaca, Indijaca i Arapa. Rasprostranjen je danas u Srednjoj i Istočnoj Evropi. Beli luk je jedna  od najstarijih uzgajanih biljaka. 

 Botaničke i morfološke karakteristike

Beli luk je jednogodišnja,  zeljasta biljka s okruglom stabljikom visine do 1m. Stabljika je pri dnu ovijena cevastim listom, a iznad toga nalazi se, uglavnom, 5 dugačkih, zašiljenih, zelenih listova. Cvast je glavičasta na dugačkoj cvetnoj dršci, ovijena  dugačkim, zašiIjenim, belim cvetnim omotačem; sastoji se od 25 do 30 jajastih lukovičastih pupoljaka, između kojih se nalaze  mali  beličasti cvetovi. Lukovica se sastoji  iz jajolikog duguljastog glavnog luka  i 5-15 sporednih (čenova), koji su obavijeni  kožastom belom opnom. Beli luk ima specifičan, intenzivan i  prodoran miris i ljut ukus.

Hemijski sastav

Češnjak sadrži ugljikohidrate (33,1%), relativno malu količinu lipida, flavonoide, vitamine B, vitamin C (31,0 mg/100g), mineralne materije, a posebno je značajan sumpor, koji je retko zastupljen u  namirnicama.  Karakteristična sumporna  jedinjenja belog luka su:  alin,  alicin  i  ajoen. 

Eterično ulje belog luka je veoma heterogena smeša u kojoj je  dokazano oko 25 ugljenikovih jedinjenja, koja sadrže sumpor. Ono sadrži  dialildisufhid (60%), dialiltrisulfid (20%), diallilsulfid, ajoen i u minornim količinama di-i polisulfid.

Lekovitost

Alin, alicin i ajoen su jedinjenja zaslužna za lekovita svojstva belog luka.

Beli luk ima višestruku upotrebnu vrednost. Svojim aktivnim principima deluje na optimalnu cirkulaciju krvi u sluzokoži, čime se povećava aktivnost probavnih organa. Sok belog luka pospešuje funkciju jetre i žuči,  ima izraženu snagu dezinfekcije i sposobnost da spreči i suzbije razvoj bakterija, koje dovode do pojave truljenja u crevima. Ovaj začin je efikasno sredstvo za regulisanje hipertenzije, čime poboljšava i normalizuje rad srca, pomaže u lečenju obolenja organa za disanje, posebno bronhitisa i  astme, sa upornom i obilnom sluzi, pa i kod suzbijanja tuberkuloze. Beli luk sadrži materije, koje sprečavaju agregaciju trombocita, čime se sprečava pojava bilo kog oblika tromboze, a utiču i na snižavanje vrednosti «negativnog» holesterola, mada postoje novija istraživanja, koja to osporavaju.  Koristi se preventivno i u lečenju infekcija izazvanih bakterijama, gljivicama i virusima.  .

Alicin belog luka deluje bakteriostatski u razređenju 1:100.000. Količina od 1mg alicina ekvivalentna je koncentraciji od 10 mikrograma penicilina. Beli luk deluje kao antibiotik, antiseptik, antitoksik,  antiviral, baktericid, karminativ, hipoholesterolemik, depurativ, diuretik, ekspektorans, fungicid, hipoglikemik, hipotensiv, stomahik.

Upotreba

Beli luk se koristi u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji. Standardizovani farmaceutski preparati omogućavaju  korišćenje belog luka pacijentima, koji  ga  ne  podnose  u  svežem  stanju.

Beli luk ima višestruku primenu u kulinarstvu. Iseckan i izgnječen ili isceđen koristi se kao dodatak jelima od pasulje, boranije, u salatama, sosovima, uz ribu (naročito morsku), za pravljenje kobasica i pihtija. Njegov miris se dugo zadržava u dahu, a otklanja se grickanjem peršunovog lišća.

Narodna imena

Lukac, česan, češnjak, saransak, česni luk, česnoviti luk, česnjak.